فواید سیر سیاه

چکیده:

سیر سیاه یا Garlic Black فرآورده ای است که از تخمیر کنترل شده سیر تازه (L sativum Allium) حاصل می گرددد.این فرآیند در محفظه ای که دمای آن در حالت کنترل )90-60 درجه سانتیگراد( تحت رطوبت )90-70 )%در دوره زمانی حداقل 30 روزه تحت تاثیر واکنش های غیر آنزیمی و اکسیداسیون فنل ها تخمیر می گردد. پس از طی مراحل فرآوری، سیر حالت ژله ای پیدا میکند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه میشود . این فرآورده غذایی از قرن ها پیش توسط کره ایها، ژاپنی ها و تایلندی ها مصرف می شده است . در مقایسه با سیر تازه ، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین ، طعم وبوی تندی ندارد. افزایش شاخصه ترکیبات زیست فعالی سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه به تغییرات آن در خواص فیزیکوشیمیایی نسبت داده میشودو مطالعاتی مربوط به یافته های اساسی سیر سیاه ، از جمله تولید آن ، فعالیت زیستی و کاربردهای آن انجام شده است. محققان دریافتند که فرآوری سیر سیاه منجر به افزایش اِس اَلی ل سیستین -S (allylcysteine ) که یک ترکیب ارگانوسولفور از آمینو اسید سیستسن با خاصیت دارویی وآنتی اکسیدانی میباشد، می گردد . یکی از مهمترین خواص این فرآورده در پیشگیری و درمان سرطان است. محققان معتقدند پلی فنل ها وفالونویید ها ، allylcysteine-S وآمینو اسیدهای دیگری که بر اثر حرارت دادن در این ماده افزایش پیدا میکند، میتواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی )در سلولهای سرطانی( تأثیر داشته باشد. سیر سیاه دارای خواص دارویی دیگری نیزشامل ضد آلرژی ، ضد دیابت ، ضد التهاب ، ضد چاقی وهیپولیپیدمی وبهبود عملکرد کبد و سیتم عصبی می باشد.مصرف زیاد آن بدلیل PHاسیدی آن در افرادیکع بیماری های گوارشی دارند مضر می باشد. در این پژوهش ما به معرفی و بررسی برخی از خواص سیر سیاه می پردازیم.کلمات کلیدی: سیر سیاه، Garlic Black ،آلیسین  ضدسرطان.

معرفی سیر سیاه سیر – sativum Allium :

از زمان های قدیم به عنوان یک ماده دارویی در داروهای مردم مورد استفاده قرار می گرفت . این ماده حاوی خواص مختلف زیستی عملکردی است که بر سالمتی تأثیر می گذارد اما به دلیل بوی عجیب و غریب آن مورد توجه بسیاری قرار نگرفته است. )رحمان و همکاران ، 2006؛ رید و همکاران 1 2 ، 2013 .)روش های مختلفی برای پردازش مواد غذایی برای خالص شدن از شر بوی سیر استفاده شده است . سیر سیاه با رسیدن سیر خام در درجه حرارت و 3 رطوبت باال ساخته می شود و این باعث می شود بوی تند و عجیب و غریب آن از بین برود )جانگ و همکاران .)2008 ، سیر سیاه (BG (همان سیر تازه (.L sativum Allium (است که برای مدت زمانی در دمای باال تحت رطوبت باال تخمیر می شود. این فرآیند حبه سیر را تیره میکند، طعم شیرینی به آنها میدهد و قوام آنها را به ژله مانند تغییر می دهد )شکل 1 .)مدت زمان تخمیر بسته به فرهنگ ، تولیدکننده و اهداف متفاوت است )یوئان و همکاران 4 .)2016 ، به منظور تهیه سیر سیاه، سیر معمولی برای مدت معین در دمای باالی 60 تا 90 درجه سانتی گراد و رطوبت باالی 80 تا 90 5 درصد فرآوری می گردد . و SAMC 6 در عصاره های سیر سیاه ، محتویات اجزای محلول در آب مانند SAC 7 ، بر خالف سیر خام ، که می تواند در عملکرد ضد عفونی کننده و همچنین تحریک فعالیت آنتی اکسیدان قوی نقش اساسی داشته باشد ، افزایش می یابد )کیم و 8 همکاران ، 2012 .)البته مطالعات انجام شده در مورد پودر سیر و روغن سیر نتوانستند اثرات کاهش لیپیدها یا افت قند خون ، 2006؛ وون و همکاران 9 را نشان دهند. )آماگاسه ، 2003 .)نتایج متناقض از مطالعات حیوانی ممکن است حداقل تا حدی 10 ، 2015 .)11 به دلیل تفاوت در انواع سیر مورد مطالعه باشد.

بررسی مهم ترین خواص سیر سیاه :

خاصیت آنتی اکسیدانی ، 2009 . )آلیین یک ترکیب ناپایدار 51 فعالیت آنتی اکسیدانی سیر تحت تأثیر روشهای پردازش قرار دارد )کیروش و همکاران در سیر تازه است که در طی فرآیند پیری به یک ترکیب پایدار ، SAC تبدیل می شود و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان می ، 1994؛ لی و همکاران 52 دهد )ایمای و همکاران 53 .)2009 ، 2 -مهار رشد سلول های سرطانی یکی از مهمترین خواص درمانی این گیاه جلوگیری از سرطان است. محققان معتقدند allycysteine-S که بر اثر حرارت دادن در این ماده افزایش پیدا میکند، میتواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی در سلولهای سرطانی ، 2010 .)54 تأثیر داشته باشد )وانگ و همکاران 3 -فعالیت ضد چاقی مطالعات متعددی نشان داده اند که مکانیسم های کاهش دهنده چربی سیر تازه ، نه سیر سیاه ، بسیاری از عوامل ژن مانند 55 پروتئین کیناز فعال شده با (AMPK (AMP و آنزیم هایی مانند ACAT و FAS را درگیر می کنند )لین و همکاران ، 2002 .)اما با توجه به مکانیسم احتمالی عملکرد سیر سیاه بر متابولیسم چربی ، مطالعه محدودی انجام شده است.

 

admin
ارسال دیدگاه