سیر سیاه Black garlic

معرفی سیر سیاه

سیر سیاه یا (Black Garlic) فرآورده ای است که از تخمیر کنترل شده سیر تازه (Allium sativum L.)حاصل می گردد . این فرآیند در محفظه ای که دمای آن در حالت کنترل(90-60درجه سانتیگراد ) تحت رطوبت 90-70/0) در دوره زمانی حداقل 30 روزه تحت تاثیر واکنش های غیر آنزیمی و اکسیداسیون فنل ها تخمیر می گردد. پس از طی مراحل فرآوری، سیر حالت ژله ای پیدا میکند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه میشود .

سیر سیاه از قرن ها پیش توسط کره ای ها، ژاپنی ها و تایلندی ها مصرف می شده است . در مقایسه با سیر تازه ، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین ، طعم وبوی تندی ندارد.

افزایش شاخصه ترکیبات زیست فعالی سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه به تغییرات آن در خواص فیزیک وشیمیایی نسبت داده می شود و مطالعاتی مربوط به یافته های اساسی سیر سیاه ، از جمله تولید آن ، فعالیت زیستی و کاربردهای آن انجام شده است. محققان دریافتند که فرآوری سیر سیاه منجر به افزایش اِس اَلیل سیستینS- allylcysteine که یک ترکیب ارگانوسولفور از آمینو اسید سیستسن با خاصیت دارویی وآنتی اکسیدانی میباشد، می گردد .

یکی از مهمترین خواصسیر سیاه در پیشگیری و درمان سرطان است . محققان معتقدند پلی فنل ها وفلاونویید ها S-allylcysteine، وآمینو اسیدهای دیگری که بر اثر حرارت دادن در سیر سیاه افزایش پیدا میکند، میتواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی در سلول های سرطانی تأثیر داشته باشد. سیر سیاه دارای خواص دارویی دیگری نیزشامل ضد آلرژی ، ضد دیابت ، ضد التهاب ، ضد چاقی وهیپولیپیدمی وبهبود عملکرد کبد و سیتم عصبی میباشد . مصرف زیاد آن بدلیلPH  اسیدی آن در افرادی که  بیماری های گوارشی دارند مضر می باشد.

سیر سیاه (Allium sativum) از زمان های قدیم به عنوان یک ماده دارویی در داروهای مردم مورد استفاده قرار می گرفت . سیر حاوی خواص مختلف زیستی عملکردی است که بر سلامتی تأثیر می گذارد اما به دلیل بوی عجیب و غریب آن مورد توجه بسیاری قرار نگرفته است. روش های مختلفی برای پردازش مواد غذایی برای خلاص شدن از شر بوی سیر استفاده شده است . سیر سیاه با رسیدن سیر خام در درجه حرارت و رطوبت بالا ساخته می شود و این باعث می شود بوی تند و عجیب و غریب آن از بین برود.

سیر سیاه همان سیر تازه است که برای مدت زمانی در دمای بالا تحت رطوبت بالا تخمیر می شود. این فرآیند حبه سیر را تیره میکند، طعم شیرینی به آنها میدهد و قوام آنها را به ژله مانند تغییر می دهد.

به منظور تهیه سیر سیاه، سیر معمولی برای مدت معین در دمای بالای 60 تا 90 درجه سانتی گراد و رطوبت بالای 80 تا 90درصد فرآوری می گردد . در عصاره های سیر سیاه ، محتویات اجزای محلول در آب مانند SAC  و SAMC ، بر خلاف سیر خام ، که می تواند در عملکرد ضد عفونی کننده و همچنین تحریک فعالیت آنتی اکسیدان قوی نقش اساسی داشته باشد ، افزایش می یابد .

تاریخ طولانی استفاده سیر در مواد غذایی و مطالعات بیماری های حاد ، مزمن و تنفسی ، اگرچه محدود است ، اما هیچ اثر بیولوژیکی نامطلوبی را نشان نمی دهد. با این حال در کره جنوبی ژاپن و تایلند قرن ها است مصرف می شود و حدود 10 سال پیش در تایوان و سایر کشورها معرفی شده است .

سیاه سیردر مقایسه با سیر تازه ، BG  به دلیل کاهش محتوای آلیسین ، که به ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند آلکالوئیدهای فعال زیستی و ترکیبات فلاونوئید در طی فرآیند پیری تبدیل شده است ، طعم قوی ای از خود ایجاد نمی کند. این امر به دلیل تغییر در ترکیب آلیسین ، که مسئول یت بوی تند است ، به ترکیبات آنتی اکسیدانی محلول در آب مانند S-allylcysteine ،  etrahydro-β-carbolines، آلکالوئیدهای بیولوژیکی فعال و ترکیبات مانند فلاونوئید تبدیل می شود .

S-Allylcysteine توسط کاتابولیسم  Y-گلوتامیل سیستئین تشکیل می شود و آسیب اکسیداتیو مربوط به پیری و بیماری های مختلف را مهار می کند.مشتقات Tetrahydro-β-carboline ، که در عصاره BG مشخص شده اند ، همچنین اثرات آنتی اکسیدانی را نشان می دهند. تغییر در خصوصیات فیزیک وشیمیایی دلایل اصلی افزایش فعالیت زیستی BG در مقایسه با سیر تازه است . علاوه بر مصرف روزانه ، مطالعات متعددی گزارش کرده اند که عصارهBG  عملکردهای مختلفی از قبیل آنتی اکسیدان ، ضد آلرژی ، ضد دیابت ، ضد التهاب و اثرات ضد سرطان را نشان می دهد. در سال1990 ، برنامه طراحان مواد غذایی سیر را در صدر کاندیداهای مبارزه با سرطان قرار داد.

 خواص سیر سیاه

1- خاصیت آنتی اکسیدانی

فعالیت آنتی اکسیدانی سیر تحت تأثیر روشهای پردازش قرار دارد . آلیین یک ترکیب ناپایدار در سیر تازه است که در طی فرایندی به یک ترکیب پایدار ، SAC تبدیل می شود و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان می دهد .

2- مهار رشد سلول های سرطانی

یکی از مهمترین خواص درمانی سیر سیاه جلوگیری از سرطان است. محققان معتقدند S-allycysteine که بر اثر حرارت دادن در این ماده افزایش پیدا میکند، میتواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی در سلولهای سرطانی

تأثیر داشته باشد .

3 -فعالیت ضد چاقی

مطالعات متعددی نشان داده اند که مکانیسم های کاهش دهنده چربی سیر تازه ، نه سیر سیاه ، بسیاری از عوامل ژن مانند

پروتئین کیناز فعال شده با AMP (AMPK)و آنزیم هایی مانند  FAS و ACAT را درگیر می کند .

برخی از مهم ترین خواص سیا سیاه عبارتند از:

  • عملکرد محافظت کننده کبد
  • اثرگذار برسیستم ایمنی بدن
  • خاصیت ضد آلرژی
  • کاهش چربی خون
  • تأثیر بر حافظه و سیستم های عصبی
admin
ارسال دیدگاه